鼻前通道、鼻后通道示意图

要想准确全面地感知并判断描述出白酒的香气，必须经历过完整的四个步骤。

1.前味：所谓前味，是把白酒倒入酒杯、放在鼻前闻嗅时感受到的香气气味??专业术语叫“鼻前味”，它是通过鼻前通道汇入鼻腔的。

2.中味：中味是指白酒饮入口腔后在口腔中弥漫、还没有吞咽下去时感受到的气味，它是通过鼻后通道进入鼻腔的。

3.后味：把白酒吞咽到胃里再回味它的气味，这就是后味??后味也是主要通过鼻后通道进入鼻腔的。

中味和后味实际上是白酒已经进入口腔和消化道之后跟人体内的食物混杂在一起，跟味觉嗅觉蛋白有了接触和反应，所以它不完全是白酒本身的气味，而是白酒气味跟食物以及人体消化液??酶接触、反应后产生的新的气味。作为白酒品鉴，这种气味可能也是非常重要的。毕竟饮用下去之后，这种香气是否愉快对白酒的品饮有更加重要的决定作用，所以中味和后味对全面准确地评价白酒的香气有不可或缺的意义。

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4.空杯味：白酒已经喝干了之后杯子不洗，闻嗅杯子里留下的味，不同的时间段里，香气不同。茅台酒的标志性一个特点就是“空杯留香持久”??可以达到24个小时左右；浓香型白酒，根据空杯留香可以判断其酒质??窖底酒加得太多的话，空杯留香会出现窖泥的臭味。空杯味主要是通过鼻前通道进入鼻腔的。

李寻老师白酒著作

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